Консерванты и срок годности: что делает готовое блюдо безопасным

В составе одного охлаждённого блюда есть วัตถุกันเสีย, консервант, в составе другого нет. Какое дольше останется безопасным? По одной этой строке не понять. Срок годности держится на нескольких барьерах сразу, и консервант лишь один из них.

Консервант замедляет микробы

Еда портится в основном потому, что в ней растут бактерии, дрожжи и плесень, а некоторые из этих микробов вызывают пищевые отравления. Консерванты этот рост замедляют: FSANZ приводит в пример диоксид серы (220) в колбасном фарше, который нужен, чтобы «ограничить рост микробов» (FSANZ). Близкие родственники консервантов, антиоксиданты, решают другую задачу: защищают от порчи из-за окисления, например от прогоркания жиров (EFSA).

Группы, которые встречаются на этикетках, с австралийскими кодами (Better Health Channel):

Среди примеров применения EFSA называет нитраты и нитриты в мясных и рыбных продуктах и сырах (EFSA).

«Разрешённый» значит проверенный, ограниченный и пересматриваемый

В ЕС ни одна добавка не попадает в еду без оценки безопасности; затем власти задают условия применения, включая маркировку и максимально допустимые количества, а EFSA заново оценивает добавки, разрешённые до 2009 года (EFSA). В Австралии безопасное потребление для человека устанавливают примерно в 100 раз ниже наибольшей дозы, при которой в испытаниях не было заметного эффекта, а если новые данные покажут, что добавка небезопасна, разрешение могут отозвать (Better Health Channel).

В Таиланде пищевые добавки регулируются уведомлениями Министерства здравоохранения (Thai FDA). На тайской этикетке консервант указывают с функциональным классом วัตถุกันเสีย и названием или номером INS; в отличие от некоторых других добавок, его нельзя спрятать за общими словами «пищевая добавка» (Thai FDA, № 450).

Небольшая часть людей действительно реагирует на отдельные добавки. Известный пример — сульфиты: тайские правила маркировки включают сульфиты от 10 мг/кг в список веществ, о которых нужно предупреждать аллергиков. Этим людям стоит внимательно читать этикетки, остальным бояться консервантов незачем.

Срок годности держится на нескольких барьерах

Специалисты по безопасности еды мыслят «барьерами», которые вместе сдерживают микробы; их описывает проект гигиенических правил Codex для охлаждённых фасованных продуктов (FAO/Codex):

• Холод замедляет порчу и рост большинства патогенов, но только если еда остаётся холодной на всём пути от упаковки до тарелки.
• Нагрев при готовке убивает многие микробы, но сам по себе не делает охлаждённую еду стерильной.
• Чем ниже pH и меньше доступной воды, тем труднее бактериям; поэтому соленья и варенье хранятся дольше сливочного соуса.
• Гигиена на кухне и при упаковке означает, что в начале срока микробов меньше.
• Закрытая упаковка защищает еду от нового загрязнения после приготовления.

Каждый барьер действует частично. Производитель ставит дату на упаковке с учётом их всех.

Без консервантов безопаснее?

Не обязательно. Блюдо без добавленных консервантов безопасно, когда остальные барьеры работают и вы съедаете его вовремя, а блюдо с разрешёнными консервантами не становится опасным из-за них. Выбирать одно или другое вы вправе сами.

Без этого барьера на остальные ложится больше

При приготовлении мы не добавляем консерванты и не используем ингредиенты, которые их содержат. Это выбор ингредиентов: он не продлевает срок хранения и не заменяет контроль безопасности. Остальное отчасти в ваших руках.

1. Соблюдайте срок годности. Дата «употребить до» касается безопасности, и после неё продукт есть не следует (FSANZ). На упаковке каждого блюда указан срок годности.
2. Держите блюдо в холоде. Блюда в наших автоматах охлаждённые, а не замороженные, и мы удалённо отслеживаем температуру внутри автоматов. Когда блюдо покинуло автомат, холодовая цепь в ваших руках: если не едите сразу, уберите его в холодильник и не оставляйте в жаркой комнате или машине. Почему тайская жара повышает ставки, объясняем в статье о холодовой цепи в жарком климате.
3. Грейте так, как написано на упаковке. На упаковке есть инструкция по разогреву, и она точнее любого общего совета.

С замороженной едой обращаются иначе, об этом материал охлаждённая и замороженная еда. Строку วัตถุกันเสีย на упаковке поможет найти руководство по чтению упаковки готового блюда, а ещё одну добавку, о которой часто спрашивают, мы разобрали в статье о глутамате натрия.