Надпись «без добавленного MSG» на упаковке звучит как обещание пользы для здоровья. Обещает она меньше: глутамат натрия просто не клали в рецепт. О глутамате как таковом она ничего не говорит, а его от природы содержат томаты, сыр, грибы, мясо и бульон. Ничего не говорит она и о безопасности: регуляторы и так считают MSG безопасным в тех количествах, в которых его используют в еде.
Что такое глутамат натрия
MSG, по-тайски ผงชูรส, — натриевая соль глутаминовой кислоты, одной из самых распространённых аминокислот в еде. Это белый кристаллический порошок без запаха; сегодня его получают ферментацией крахмала, сахарной свёклы, сахарного тростника или мелассы (FDA). В Таиланде он относится к пищевым добавкам группы усилителей вкуса, วัตถุปรุงแต่งรสอาหาร (Thai FDA). Он усиливает насыщенный «мясной» вкус, который часто называют умами.
Добавленный и природный глутамат: одно и то же вещество
Глутамат от природы есть почти во всех продуктах: в мясе, рыбе, овощах и грибах, а в сырах вроде пармезана свободного глутамата много (FSANZ). По данным FSANZ, химической разницы между добавленным и природным глутаматом нет; FDA отмечает, что глутамат, который выделяется при переваривании белка, такой же, как в MSG. FDA приводит и масштаб для американского рациона: взрослый получает около 13 г глутамата в день из белка пищи и около 0,55 г из добавленного MSG.
Поэтому томатный соус, который долго томился, грибная подлива или наваристый куриный бульон получаются глубокими по вкусу без всякого MSG.
Пять регуляторов, один вывод
| Регулятор | Позиция |
|---|---|
| FDA (США) | Считает добавленный MSG «общепризнанно безопасным» (GRAS) |
| FSANZ (Австралия, Новая Зеландия) | Безопасная разрешённая добавка; обзоры FSANZ, JECFA и FASEB не нашли угрозы для здоровья населения в целом |
| JECFA (экспертный комитет FAO/ВОЗ) | Не установил числовую допустимую суточную дозу с учётом низкой токсичности MSG и количеств, в которых его используют в еде (по данным FSANZ) |
| EFSA (Евросоюз) | В 2017 году установило групповую допустимую суточную дозу 30 мг на кг массы тела в день для глутаминовой кислоты и глутаматов (E 620-625); у людей, которые едят очень много продуктов с ними, она может превышаться |
| Thai FDA | Разрешает MSG во многих продуктах в разумных количествах, с ограничениями для некоторых приправ и соусов; запрещает в детских смесях и питании для младенцев и маленьких детей |
Бывает, что после MSG человеку нехорошо. FDA описывает научный обзор: у некоторых чувствительных людей возможны кратковременные лёгкие симптомы вроде головной боли, покраснения или онемения, если съесть 3 г MSG или больше отдельно от еды. В обычной порции блюда с добавленным MSG его меньше 0,5 г. Thai FDA пишет, что при избытке возможны онемение языка, сухость во рту и жажда. Если подозреваете у себя реакцию, FSANZ советует обратиться к врачу или диетологу, а не гадать.
Почему на этикетке нельзя просто написать «без MSG»
Глутамат есть везде, поэтому регуляторы следят за формулировками. FDA в США не разрешает продуктам со свободным природным глутаматом, например с дрожжевым экстрактом или белковыми изолятами, писать «No MSG» или «No added MSG» (FDA). В Таиланде надпись «без MSG» запрещена, если в продукте есть другие усилители вкуса, например рибонуклеотиды (FAQ Thai FDA). В Австралии и Новой Зеландии добавленный MSG указывают как «Flavour enhancer (MSG)» или «Flavour enhancer (621)», а природный глутамат, в том числе из дрожжевого экстракта, указывать не нужно (FSANZ).
На тайской упаковке ищите в составе วัตถุปรุงแต่งรสอาหาร (усилитель вкуса) и название или номер после него. Если вы избегаете добавленных усилителей вкуса вообще, читать нужно именно эту строку; где она стоит, показываем в руководстве по чтению упаковки готового блюда. В MSG есть и натрий, это видно из названия. В большинстве рационов натрия больше всего дают соль и солёные соусы, но усилители вкуса тоже считаются; как читать строку «натрий», объясняем в статье о соли и натрии.
В нашем борще нет добавленного MSG, но глутамат есть
Мы не добавляем глутамат натрия (MSG) как ингредиент в рецептуры, включая соусы и бульоны. Это выбор рецептуры, а не заявление о безопасности: MSG разрешён, и блюда с ним не менее безопасны.
Наши блюда в домашнем стиле, и насыщенный вкус мы стараемся получать так, как обычно делают дома: бульоном, томатной пастой, грибами, луком, чесноком, сметаной и специями, это видно по описаниям блюд в нашем меню. В этих продуктах есть свой глутамат, поэтому «без глутамата» мы наши блюда не называем. Борщ на курином бульоне с томатной пастой хорошо показывает, как вкус складывается из продуктов, а не из баночки с приправой.
Борщ с курицей
322 ккал · Б 35 · Ж 10 · У 23
На упаковку. Рассчитано по рецептуре, а не измерено в лаборатории.
Всё меню →Как мы в целом думаем об ингредиентах, рассказываем на странице наших принципов Real Food.
Источники
- Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG) · U.S. Food and Drug Administration · 2026-10-23
- Monosodium glutamate (MSG) · Food Standards Australia New Zealand · 2026-10-23
- Re-evaluation of glutamic acid and glutamates (E 620-625), press release 12 July 2017 · European Food Safety Authority · 2026-10-23
- เสริมรู้...เรื่อง ผงชูรส..เสริมรส · Thai FDA, Consumer Empowerment Division · 2026-10-23
- FAQ: การแสดงข้อความที่ฉลากว่าไม่มีผงชูรส แต่มีการใช้วัตถุปรุงแต่งรสชนิดอื่น · Thai FDA, Food Division · 2026-10-23
