ไม่เติมผงชูรส ความหมายที่แคบกว่าที่คิด

คำว่า "ไม่เติมผงชูรส" บนแพ็กฟังดูเหมือนคำสัญญาเรื่องสุขภาพ แต่ความหมายจริงแคบกว่านั้น คือไม่ได้ใส่ผงชูรสลงในสูตร คำนี้ไม่ได้บอกอะไรเกี่ยวกับกลูตาเมต ซึ่งมีอยู่ตามธรรมชาติในมะเขือเทศ ชีส เห็ด เนื้อสัตว์ และน้ำซุป และไม่ได้บอกอะไรเรื่องความปลอดภัย เพราะหน่วยงานกำกับดูแลถือว่าผงชูรสปลอดภัยในปริมาณที่ใช้ในอาหารอยู่แล้ว

ผงชูรสคืออะไร

ผงชูรส หรือ MSG คือเกลือโซเดียมของกรดกลูตามิก ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่พบมากที่สุดชนิดหนึ่งในอาหาร มีลักษณะเป็นผงผลึกสีขาว ไม่มีกลิ่น ปัจจุบันผลิตด้วยการหมักแป้ง หัวบีทน้ำตาล อ้อย หรือกากน้ำตาล (FDA) ในประเทศไทย ผงชูรสจัดเป็นวัตถุเจือปนอาหารประเภทวัตถุปรุงแต่งรสอาหาร (อย.) ทำหน้าที่เสริมรสกลมกล่อมคล้ายรสเนื้อ หรือที่มักเรียกว่ารสอูมามิ

กลูตาเมตที่เติมกับที่มีตามธรรมชาติเป็นสารเดียวกัน

กลูตาเมตพบตามธรรมชาติในอาหารเกือบทุกชนิด ทั้งเนื้อสัตว์ ปลา ผัก และเห็ด ส่วนชีสอย่างพาร์เมซานมีกลูตาเมตอิสระสูง (FSANZ) FSANZ ระบุว่ากลูตาเมตที่เติมกับที่มีตามธรรมชาติไม่มีความแตกต่างทางเคมี และ FDA ระบุว่ากลูตาเมตที่ได้จากการย่อยโปรตีนในร่างกายเหมือนกับกลูตาเมตในผงชูรส FDA ยังให้ภาพเปรียบเทียบสำหรับอาหารของคนอเมริกันว่า ผู้ใหญ่ได้รับกลูตาเมตจากโปรตีนในอาหารประมาณ 13 กรัมต่อวัน เทียบกับประมาณ 0.55 กรัมจากผงชูรสที่เติม

ซอสมะเขือเทศเคี่ยวนาน น้ำเกรวี่เห็ด หรือน้ำซุปไก่ที่ต้มนาน ๆ จึงมีรสลึกและกลมกล่อมได้โดยไม่ต้องใส่ผงชูรสเลย

ห้าหน่วยงาน ข้อสรุปไปทางเดียวกัน

บางคนรู้สึกไม่สบายหลังได้รับผงชูรสจริง FDA อธิบายถึงการทบทวนทางวิทยาศาสตร์ที่พบว่า คนที่ไวต่อสารนี้บางคนอาจมีอาการเล็กน้อยระยะสั้น เช่น ปวดศีรษะ หน้าแดง หรือชา หลังได้รับผงชูรส 3 กรัมขึ้นไปโดยไม่ได้ทานพร้อมอาหาร ขณะที่อาหารที่เติมผงชูรสหนึ่งที่โดยทั่วไปมีไม่ถึง 0.5 กรัม อย. ระบุว่าการบริโภคมากเกินไปอาจทำให้ลิ้นชา ปากแห้ง และกระหายน้ำ ส่วน FSANZ แนะนำว่าผู้ที่สงสัยว่าตัวเองมีอาการควรให้แพทย์หรือนักกำหนดอาหารประเมิน ไม่ควรเดาเอง

ทำไมฉลากจะเขียนว่า "ไม่มีผงชูรส" เฉย ๆ ไม่ได้

กลูตาเมตมีอยู่ในอาหารแทบทุกอย่าง หน่วยงานกำกับดูแลจึงเข้มงวดเรื่องถ้อยคำ ในสหรัฐอเมริกา FDA ไม่อนุญาตให้อาหารที่มีกลูตาเมตอิสระตามธรรมชาติ เช่น อาหารที่มียีสต์สกัดหรือโปรตีนสกัด อ้างว่า "No MSG" หรือ "No added MSG" (FDA) ในประเทศไทย อย. ระบุว่าหากอาหารใช้วัตถุปรุงแต่งรสชนิดอื่น เช่น ไรโบไทด์ จะแสดงบนฉลากว่าไม่ใส่ผงชูรสไม่ได้ (อย. FAQ) ส่วนออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ ผงชูรสที่เติมต้องแสดงเป็น "Flavour enhancer (MSG)" หรือ "Flavour enhancer (621)" แต่กลูตาเมตตามธรรมชาติหรือที่มาจากวัตถุดิบอย่างยีสต์สกัดไม่ต้องแสดง (FSANZ)

บนแพ็กในไทย ให้มองหาคำว่า "วัตถุปรุงแต่งรสอาหาร" ในรายการส่วนประกอบ ซึ่งจะตามด้วยชื่อหรือหมายเลข ถ้าต้องการเลี่ยงวัตถุปรุงแต่งรสอาหารที่เติมลงไปทุกชนิด ให้อ่านบรรทัดนี้ ตำแหน่งของบรรทัดนี้ดูได้ใน คู่มืออ่านฉลากอาหารพร้อมทาน และอย่าลืมว่าผงชูรสมีโซเดียมอย่างที่ชื่อบอก แหล่งโซเดียมหลักในอาหารของคนส่วนใหญ่คือเกลือและซอสรสเค็ม แต่วัตถุปรุงแต่งรสอาหารก็ต้องนับด้วย วิธีอ่านบรรทัดโซเดียมอยู่ในบทความ เกลือกับโซเดียม

บอร์ชของเราไม่เติมผงชูรส แต่ยังมีกลูตาเมต

เราไม่เติมผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) เป็นส่วนผสมในสูตรอาหาร รวมถึงซอสและน้ำซุป นี่คือทางเลือกในการทำสูตร ไม่ใช่คำกล่าวอ้างด้านความปลอดภัย ผงชูรสเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ได้รับอนุญาต และอาหารที่ใส่ผงชูรสก็ไม่ได้ปลอดภัยน้อยกว่า

อาหารของเราเป็นสไตล์โฮมเมด เราจึงพยายามสร้างรสกลมกล่อมแบบที่คนทำอาหารที่บ้านมักทำ คือใช้น้ำซุป มะเขือเทศเข้มข้น เห็ด หัวหอม กระเทียม ซาวร์ครีม และเครื่องเทศ ดูได้จากคำอธิบายเมนูใน เมนูของเรา วัตถุดิบเหล่านี้มีกลูตาเมตของตัวเอง เราจึงไม่เรียกอาหารของเราว่าปราศจากกลูตาเมต ซุปบอร์ชที่ใช้น้ำซุปไก่และมะเขือเทศเข้มข้นคือตัวอย่างของรสชาติที่มาจากวัตถุดิบ ไม่ใช่จากขวดเครื่องปรุง

ซุปบอร์ชไก่

322 kcal · โปรตีน 35 · ไขมัน 10 · คาร์บ 23

ต่อแพ็ก คำนวณจากสูตร ไม่ได้วัดในห้องแล็บ

ดูเมนูทั้งหมด →

แนวคิดของเราเรื่องวัตถุดิบโดยรวม ดูได้ที่ หลักการ Real Food ของเรา