วัตถุกันเสียกับอายุการเก็บ อะไรทำให้อาหารพร้อมทานปลอดภัย

ถ้าอาหารแช่เย็นแพ็กหนึ่งมีคำว่า "วัตถุกันเสีย" ในรายการส่วนประกอบ และอีกแพ็กไม่มี แพ็กไหนปลอดภัยได้นานกว่ากัน บรรทัดเดียวนี้ตอบไม่ได้ อายุการเก็บของอาหารมาจากหลายปัจจัยที่ทำงานร่วมกัน และวัตถุกันเสียเป็นเพียงหนึ่งในนั้น

วัตถุกันเสียชะลอจุลินทรีย์

อาหารเสียส่วนใหญ่เกิดจากแบคทีเรีย ยีสต์ และราที่เติบโตในอาหาร และจุลินทรีย์บางชนิดทำให้อาหารเป็นพิษได้ วัตถุกันเสียช่วยชะลอการเติบโตนี้ FSANZ ยกตัวอย่างซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (220) ที่ใส่ในเนื้อไส้กรอกเพื่อจำกัดการเติบโตของจุลินทรีย์ (FSANZ) สารที่ใกล้เคียงกันคือสารกันหืน (antioxidant) ซึ่งแก้ปัญหาอีกแบบ คือการเสื่อมเสียจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน เช่น ไขมันเหม็นหืน (EFSA)

กลุ่มที่อาจเห็นบนฉลาก พร้อมรหัสตัวเลขของออสเตรเลีย (Better Health Channel)

ตัวอย่างการใช้งานที่ EFSA กล่าวถึงคือไนเตรตและไนไตรต์ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ปลา และชีส (EFSA)

"ได้รับอนุญาต" แปลว่าผ่านการประเมิน มีเพดาน และทบทวนได้

ในสหภาพยุโรป วัตถุเจือปนอาหารทุกชนิดต้องผ่านการประเมินความปลอดภัยก่อนจึงจะใช้ได้ จากนั้นหน่วยงานกำหนดเงื่อนไขการใช้ รวมถึงการแสดงฉลากและปริมาณสูงสุดที่อนุญาต และ EFSA กำลังประเมินซ้ำวัตถุเจือปนที่อนุญาตก่อนปี 2009 (EFSA) ในออสเตรเลีย ปริมาณที่ปลอดภัยสำหรับคนกำหนดไว้ต่ำกว่าขนาดสูงสุดที่ไม่พบผลใด ๆ ในการทดสอบประมาณ 100 เท่า และหากมีหลักฐานใหม่ว่าไม่ปลอดภัย ก็อาจเพิกถอนการอนุญาตได้ (Better Health Channel)

ประเทศไทยควบคุมวัตถุเจือปนอาหารด้วยประกาศกระทรวงสาธารณสุข (อย.) บนฉลากไทย วัตถุกันเสียต้องแสดงกลุ่มหน้าที่ว่า "วัตถุกันเสีย" พร้อมชื่อเฉพาะหรือหมายเลข INS และจะเขียนรวม ๆ ว่า "วัตถุเจือปนอาหาร" แบบวัตถุเจือปนบางกลุ่มไม่ได้ (อย. ประกาศฯ ฉบับที่ 450)

คนส่วนน้อยมีปฏิกิริยากับวัตถุเจือปนบางชนิดจริง ซัลไฟต์เป็นตัวอย่างที่รู้จักกันดี และกฎฉลากของไทยระบุซัลไฟต์ตั้งแต่ 10 มก./กก. ขึ้นไปเป็นหนึ่งในสารที่ต้องมีข้อความสำหรับผู้แพ้อาหาร คนกลุ่มนี้จึงควรอ่านฉลากอย่างละเอียด ส่วนคนทั่วไปไม่มีเหตุให้ต้องกลัววัตถุกันเสีย

อายุการเก็บมาจากหลายด่านรวมกัน

ผู้เชี่ยวชาญด้านความปลอดภัยอาหารมองเป็น "ด่าน" หลายด่านที่ช่วยกันควบคุมจุลินทรีย์ ตามที่ร่างหลักปฏิบัติด้านสุขลักษณะของ Codex สำหรับอาหารบรรจุแช่เย็นอธิบายไว้ (FAO/Codex)

• ความเย็นชะลอการเน่าเสียและการเติบโตของเชื้อก่อโรคส่วนใหญ่ แต่ได้ผลก็ต่อเมื่ออาหารเย็นอยู่ตลอดตั้งแต่บรรจุจนถึงตอนทาน
• การปรุงด้วยความร้อนฆ่าจุลินทรีย์ได้มาก แต่ลำพังความร้อนไม่ได้ทำให้อาหารแช่เย็นปลอดเชื้อ
• ค่า pH ที่ต่ำลงและน้ำอิสระที่น้อยลงทำให้แบคทีเรียเติบโตยากขึ้น ผักดองและแยมจึงเก็บได้นานกว่าซอสครีม
• สุขอนามัยในครัวและระหว่างบรรจุทำให้จุลินทรีย์ตั้งต้นมีน้อยลง
• แพ็กที่ปิดสนิทช่วยป้องกันการปนเปื้อนใหม่หลังปรุงเสร็จ

แต่ละด่านช่วยได้เพียงบางส่วน และผู้ผลิตกำหนดวันที่บนแพ็กโดยคำนึงถึงทุกด่านรวมกัน

ไม่มีวัตถุกันเสีย ปลอดภัยกว่าหรือเปล่า

ไม่เสมอไป อาหารที่ไม่เติมวัตถุกันเสียปลอดภัยเมื่อด่านอื่น ๆ ทำงานและคุณทานทันเวลา ส่วนอาหารที่ใช้วัตถุกันเสียในปริมาณที่อนุญาต ก็ไม่ได้อันตรายเพราะวัตถุกันเสีย จะเลือกแบบไหนก็เป็นทางเลือกส่วนตัวที่สมเหตุสมผล

เมื่อไม่มีด่านนี้ ด่านที่เหลือต้องรับน้ำหนักมากขึ้น

เราไม่เติมวัตถุกันเสียระหว่างการปรุง และไม่ใช้วัตถุดิบที่มีวัตถุกันเสีย นี่คือทางเลือกด้านวัตถุดิบ ไม่ได้ทำให้อาหารเก็บได้นานขึ้น และไม่ได้ใช้แทนการควบคุมความปลอดภัยของอาหาร ส่วนที่เหลือมีสามเรื่องที่อยู่ในมือคุณ

1. ทานก่อนวันหมดอายุ วันที่แบบ use-by เป็นเรื่องของความปลอดภัย และไม่ควรทานอาหารหลังวันนั้น (FSANZ) ทุกแพ็กของเรามีวันหมดอายุระบุไว้
2. เก็บในที่เย็น อาหารในตู้ของเราเป็นอาหารแช่เย็น ไม่ใช่อาหารแช่แข็ง และเราติดตามอุณหภูมิภายในตู้จากระยะไกล เมื่ออาหารออกจากตู้แล้ว ห่วงโซ่ความเย็นก็อยู่ในมือคุณ ถ้ายังไม่ทานทันทีให้เก็บเข้าตู้เย็น และอย่าทิ้งไว้ในห้องหรือรถที่ร้อน บทความ ห่วงโซ่ความเย็นในอากาศร้อน อธิบายว่าทำไมอากาศร้อนของไทยทำให้เรื่องนี้สำคัญขึ้น
3. อุ่นตามที่แพ็กบอก บนแพ็กมีวิธีอุ่นอาหาร ให้ทำตามนั้นแทนการใช้หลักทั่วไป

ถ้าที่บ้านมีอาหารแช่แข็งด้วย วิธีจัดการที่ต่างกันอยู่ใน อาหารแช่เย็นกับอาหารแช่แข็ง ส่วนตำแหน่งของคำว่า "วัตถุกันเสีย" บนฉลาก ดูได้ใน คู่มืออ่านฉลากอาหารพร้อมทาน และ บทความเรื่องผงชูรส อธิบายวัตถุเจือปนอีกชนิดที่คนถามถึงบ่อย