ซูวีคืออะไร และทำไมอกไก่ซูวีจึงนุ่ม

ลองหั่นอกไก่ที่ทอดในกระทะดู มักเห็นปัญหาทันที ด้านนอกแห้งเป็นเส้น ส่วนตรงกลางเพิ่งสุกพอดี ซูวี (sous vide) คำฝรั่งเศสที่แปลว่า "ภายใต้สุญญากาศ" แก้ปัญหานี้ด้วยการไม่ให้ความร้อนเกินอุณหภูมิเป้าหมาย คำนี้คุณจะเห็นในคำอธิบายเมนูไก่หลายจานของเรา

ตั้งน้ำไว้ที่อุณหภูมิสุดท้าย

สำนักงานความปลอดภัยอาหารแห่งไอร์แลนด์อธิบายว่าซูวีคือการบรรจุอาหารแบบสุญญากาศในถุงพลาสติก แล้วให้ความร้อนในน้ำที่ควบคุมอุณหภูมิเป็นระยะเวลาที่กำหนด อุณหภูมิที่ใช้โดยทั่วไปอยู่ราว 47 °C ถึง 88 °C และใช้เวลาค่อนข้างนาน

ในกระทะที่ร้อนจัด ผิวด้านนอกร้อนกว่าตรงกลางมาก กว่าตรงกลางจะสุก ด้านนอกก็สุกเกินไปแล้ว ซูวีตั้งน้ำไว้ที่อุณหภูมิที่ต้องการให้อาหารสุก ทั้งชิ้นจะค่อย ๆ ร้อนขึ้นจากขอบเข้าไปถึงกลางจนถึงอุณหภูมินั้น และไม่ร้อนเกินกว่านั้น ถุงที่ปิดผนึกทำให้อาหารแนบกับน้ำ ความร้อนจึงเข้าถึงได้ดี และยังเก็บน้ำในเนื้อไว้ไม่ให้ระเหยไป

ทำไมไก่เนื้อไม่ติดมันจึงยังชุ่มฉ่ำ

อกไก่มีไขมันน้อย จึงแทบไม่มีอะไรกันไม่ให้แห้ง เมื่อโปรตีนในกล้ามเนื้อโดนความร้อนมากเกินไป จะหดตัวและบีบน้ำออกมา เนื้อจึงแห้งเป็นเส้นแบบไก่ที่สุกเกิน บทความทบทวนวรรณกรรมเชิงวิพากษ์ปี 2024 ในวารสาร Foods อธิบายว่าการปิดผนึกสุญญากาศและการควบคุมอุณหภูมิอย่างแม่นยำช่วยให้เนื้อเก็บน้ำในตัวไว้ได้ และการปรุงช้า ๆ ด้วยความร้อนอ่อน ๆ ช่วยสลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่เหนียว (คอลลาเจน) โดยไม่ทำให้เนื้อแห้ง ผลคือไก่สุกทั่วถึงทั้งชิ้น นุ่มและชุ่มฉ่ำ

60 °C ปลอดภัยได้อย่างไร

การฆ่าแบคทีเรียขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและเวลาไปพร้อมกัน สำหรับการปรุงทั่วไป ศูนย์ความปลอดภัยอาหารฮ่องกงแนะนำให้อุณหภูมิใจกลางอาหารถึงอย่างน้อย 75 °C เป็นเวลา 30 วินาที และถือว่า 70 °C 2 นาที หรือ 65 °C 10 นาที เทียบเท่ากัน สำหรับซูวี แนะนำว่าอุณหภูมิใจกลางไม่ควรต่ำกว่า 60 °C เป็นเวลา 45 นาที โดยค่าที่เหมาะสมขึ้นอยู่กับเนื้อสัมผัส แหล่งที่มา ความหนา และน้ำหนักของอาหาร ยิ่งอุณหภูมิต่ำ อาหารยิ่งต้องอยู่ที่อุณหภูมินั้นนานขึ้น

ตัวเลขเหล่านี้เป็นแนวทางของฮ่องกง ยกมาเพื่ออธิบายหลักการ ไม่ใช่กฎของไทย และไม่ได้บรรยายวิธีปรุงของครัวใดครัวหนึ่ง

หน่วยงานด้านความปลอดภัยอาหารชี้จุดอ่อนไว้ชัดเจน อุณหภูมิต่ำเกินไปหรือเวลาสั้นเกินไปอาจฆ่าเชื้อก่อโรคหรือพยาธิไม่หมด โดยเฉพาะในปลา ในถุงสุญญากาศไม่มีออกซิเจน แบคทีเรียที่เติบโตได้โดยไม่ใช้ออกซิเจน เช่น Clostridium botulinum จึงอยู่รอดและเติบโตได้ อาหารที่อยู่ในช่วงราว 4 °C ถึง 60 °C เป็นเวลานานทำให้แบคทีเรียเพิ่มจำนวน และบางชนิดอย่าง Listeria เติบโตช้า ๆ ได้แม้ในตู้เย็น

ครัวมืออาชีพที่ใช้ซูวีจึงอาศัยค่าเวลาและอุณหภูมิที่ผ่านการทดสอบแล้ว ทำให้อาหารเย็นลงเร็วหากไม่ได้เสิร์ฟทันที และเก็บในความเย็นหลังจากนั้น บทความทบทวนใน Foods ยังระบุว่าวิธีนี้มีข้อจำกัดต่อจุลินทรีย์บางชนิด และใช้แทนสุขอนามัยที่ดีไม่ได้

ถ้าจะลองทำซูวีที่บ้าน

เครื่องซูวีสำหรับใช้ที่บ้านให้ผลลัพธ์ที่ดีได้ ถ้ามีนิสัยเหล่านี้ติดไว้

• ใช้ค่าเวลาและอุณหภูมิจากแหล่งข้อมูลความปลอดภัยอาหารที่เชื่อถือได้ ไม่ใช่แค่สูตรในโซเชียลมีเดีย
• ระวังเป็นพิเศษกับไก่ ปลา และไข่ และยิ่งต้องระวังเมื่อทำให้ผู้สูงอายุ หญิงตั้งครรภ์ เด็กเล็ก หรือผู้ที่มีภูมิคุ้มกันอ่อนแอ
• ทานทันที หรือทำให้เย็นเร็วแล้วเก็บในตู้เย็น
• อย่าวางถุงทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องทั้งก่อนและหลังปรุง

ไก่ซูวีในเมนูของเรา

เมนูของเราระบุว่าไก่ในหลายจานเป็นไก่ซูวี รวมถึงสองจานด้านล่าง แคลอรี โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตอยู่บนการ์ด ส่วนคำอธิบายเต็มของแต่ละจานอยู่ในเมนู เมนูปัจจุบันอยู่บนเว็บไซต์ของเรา สินค้าในแต่ละตู้อาจแตกต่างกัน

ไก่ซูวีกับซอสผักและข้าว

450 kcal · โปรตีน 60 · ไขมัน 3 · คาร์บ 46

ต่อแพ็ก คำนวณจากสูตร ไม่ได้วัดในห้องแล็บ

ดูเมนูทั้งหมด →

พาสต้าครีมไก่และเห็ด

495 kcal · โปรตีน 43 · ไขมัน 16 · คาร์บ 40

ต่อแพ็ก คำนวณจากสูตร ไม่ได้วัดในห้องแล็บ

ดูเมนูทั้งหมด →

บทความนี้อธิบายวิธีปรุงโดยทั่วไป ไม่ได้บรรยายกระบวนการในครัว อุณหภูมิการปรุง หรือบรรจุภัณฑ์ของเรา สิ่งที่เราบอกได้คือวิธีดูแลอาหารที่คุณซื้อ อาหารในตู้ของเราเป็นอาหารแช่เย็น ไม่ใช่อาหารแช่แข็ง ทุกแพ็กมีวันหมดอายุ บนแพ็กมีวิธีอุ่นอาหาร และตู้ของเรามีไมโครเวฟในตัวที่อุ่นอาหารหลังการซื้อ

ไก่ที่ปรุงอย่างนุ่มนวลควรอุ่นให้ทั่วถึง ไม่ใช่อุ่นแรงจนเกินไป ดูเคล็ดลับได้ที่ อุ่นอาหารให้ทั่วถึง ถ้าอยากเทียบโปรตีนกับจานอื่น ลองใช้คู่มือ เปรียบเทียบโปรตีนต่อส่วน ส่วนบรรจุภัณฑ์สุญญากาศและบรรจุภัณฑ์ปรับบรรยากาศทำงานอย่างไรโดยทั่วไป เป็นอีกหัวข้อหนึ่งที่อ่านได้ใน บรรจุภัณฑ์ปิดผนึก สุญญากาศ และ MAP